DÖMÖTÖR ÖRÖKSÉGE - Lendvai Levente őszi narratív séfajánlata

Október a Kárpát-medence legősibb pásztorhagyományát, a gazdasági év lezárását és az elcsendesedést hozza magával. Október 26-án, Dömötör napján a pásztorok és juhászok behajtották a nyájakat a legelőkről a téli szállásokra, elszámoltak a gazdákkal, és kezdetét vette a bőséges, napokig tartó dömötörözés. Lendvai Levente októberi séfajánlata előttük és e nemes tradíció előtt tiszteleg.

A gasztronómiai utazás méltó módon a juhászok örökségével indul: a karakteres, selymes márvány juhsajt pikáns világát a sült céklasaláta földes édessége öleli körbe, miközben a kandírozott dió roppanós, meleg aromájával idézi meg az őszi erdők és fás legelők hangulatát.

A folytatás a pásztorélet lassú tüzű, türelmes konyhatechnikáira épít. A lassan sült ököruszály omlós, szaftos gazdagságát a krémes, rusztikus puliszka kíséri, felidézve a ridegtartás és a hagyományos pásztorétkek tiszta esszenciáját. A kompozíció ellenpontját a savanyított szilva adja, amely gyümölcsös savaival vibráló frissességet hoz a gazdag textúrák mellé.

A főfogás a menüsor csúcspontja, ahol a dömötöri juhászhagyomány a fine dining magasságába emelkedik. A prémium minőségű, tökéletesen rózsaszínre sütött bárányhátszín mellé füstös tónusú égetett brokkoli és selymes, elegáns menta velouté érkezik, melynek zöldellő frissessége gyönyörűen ellenpontozza a vadhús telt karakterét. A fogást a nemes pisztácia zárja le, textúrát és visszafogott roppanósságot adva a tányérnak.

A betakarítás és a pásztorünnep lezárásaként egy nosztalgikus, mégis kifinomult desszert érkezik. Lendvai Levente kompozíciójában a gazdag, mély karamellás ízvilágú sűrített tej alapjaira a szezon legősibb gyümölcse, a fanyar és aromás birsalma hoz vibráló dinamikát. A harmóniát a nemes rum melengető, fűszeres jegyei teszik teljessé, amely méltó, édes tisztelgés a dömötöri áldomások előtt, 28 emelet magasságban, a kivilágított város felett..

Előétel

Márvány juhsajt sült céklasalátával és kandírozott dióval

Meleg előétel

Lassan sült ököruszály, puliszkával és savanyított szilvával

Főétel

Bárányhátszín égetett brokkolival, menta velutéval és pisztáciával

Desszert

Karamellizált sűrített tej birsalmával és rummal