Velouté: egy könnyed, francia anyamártás

A velouté szó jelentése: „bársonyos”. Nem véletlenül vált a francia anyamártások egyikévé, hiszen számos más mártás alapjaként is használhatjuk. Anyaszósznak olyan szószokat nevezünk, amelyekből újabb szószok készíthetőek. Feljegyzése Auguste Escoffier nevéhez köthető, aki a modern francia konyha nagy reformere volt. A XIX. század elején öt ilyen anyaszószt írt le, aminek a már említett velouté szósz is oszlopos tagja.

A velouté mártás leginkább a besamellel hasonlítható össze. A magyar konyha leginkább utóbbit ismeri és használja a mindennapokban, valószínűleg azért, mert a tejhez egyszerűbb hozzájutni. Elkészítésükhöz ugyanúgy vaj és liszt szükséges, ám amíg a besamelnél a mártás selymességét tejjel adjuk meg, a velouté esetében a tartalmát és alapját egy nagyon magas minőségű csirke alaplé adja.

Miért fontos az idő?

A velouté elkészítésekor rendkívül fontos az idő. Nem szabad kapkodni: gyakori kevergetés mellett, nagyon alacsony hőfokon hagyjuk, hogy nagyjából 1 óra alatt besűrűsödjön a mártás. A másfél órás főzési idő kicsit soknak tűnhet, épp ezért születtek a velouté különféle változatai, amelyekben több alapanyag szerepel, és így ezek hamarabb elkészülnek.

Könnyedebb alternatíva

Kétségtelen, hogy a két mártás nagyon hasonlít egymásra, de azok az ételek, amelyek besamel helyett veloutéval készülnek, érezhetően könnyedebbek. Emiatt olyan fogásokhoz, amelyek kevésbé testes alapanyagokból készülnek, jobb választás a velouté, mint a besamel. Ha például halat készítünk, érdemes lehet lecserélni a besamelt veloutéra.

Velouté a Virtuban

Nálunk, a VIRTU-ban ezt a könnyed, mégis rendkívül ízletes mártást sáfrányos hal velouté formájában kóstolhatod meg, amelyet grillezett tokhallal és brokkolikrémmel tálalunk.